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¿QUÉ ES LA ACIDEZ DEL VINAGRE?

¿QUÉ ES LA ACIDEZ DEL VINAGRE?

Quizás no hayáis reparado en este detalle, pero en las etiquetas de los envases de vinagre aparece un dato referido a la acidez  del vinagre. En el post de hoy, os contamos qué es, para qué sirve y cómo se determina esa acidez.

El ácido acético (o ácido etanoico) es el principal componente de los vinagres, y su grado dependerá del tipo de vinagre: los vinagres de vino tienen entre 6 y 8 grados; los vinagres de frutas y sidra, 5 grados; los vinagres suaves japoneses de arroz, en torno a los 4 grados; y algunos vinagres chinos presentan contenidos menores.

Según el Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres, recoge que la acidez o grado de acidez de un vinagre se expresa como los gramos de ácido acético contenidos en 100 mL de dicho producto. Dicho dato, puede ir acompañado del símbolo grado (º) en superíndice o bien en forma de porcentaje (%). Además, según el artículo 11 de dicho Real Decreto, este dato es de obligada mención.

El Real Decreto establece las características que deberán presentar los vinagres, entre ellos que la acidez total debe ser de un mínimo de 60 g/l para el vinagre de vino, y de 50 g/l para los demás vinagres.


DETERMINACIÓN DEL ÁCIDO DEL VINAGRE

El vinagre es un producto que se obtiene a partir de la fermentación acética del alcohol. Para producirlo se usan acetobacterias que transforman alcoholes en ácidos orgánicos y toleran bien el pH ácido, inferior a 5.

Para los métodos de análisis, el Real Decreto 661/2012 indica: “La comprobación analítica de las características del vinagre conforme a los parámetros fijados en la presente normativa, se practicará mediante la aplicación de métodos de preparación de muestra y de análisis establecidos en la legislación comunitaria, y en su defecto, por los métodos validados por la Organización Internacional de la Viña y del Vino, los fijados por el Codex Alimentarius y aquellos métodos de organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia.” 

Una sencilla valoración ácido-base con una base fuerte es el método generalmente recomendado y de reconocida solvencia. 

Así, el contenido total de ácido de un vinagre se puede determinar fácilmente en el laboratorio mediante una volumetría con una base patrón, generalmente el hidróxido sódico, NaOH. El contenido de ácido de un vinagre suele expresarse como contenido de ácido acético, ya que, como hemos dicho, es el principal componente ácido, aunque también están presentes otros ácidos orgánicos habituales. También hemos indicado que la normativa española establece un valor en g/l, por lo que este sería el modo más adecuado de realizar nuestros cálculos.

 En cocina se utiliza esta medida para determinar qué vinagre utilizar en cada preparación.

 

FUENTES:

https://diccionariodegastronomia.com/word/grado-de-acidez-del-vinagre/#:~:text=El%20%C3%A1cido%20ac%C3%A9tico%20(o%20%C3%A1cido,y%20algunos%20vinagres%20chinos%20presentan

https://www.franrzmn.com/determinacion-de-la-acidez-del-vinagre/#:~:text=El%20grado%20de%20acidez%20de,l%20para%20los%20dem%C3%A1s%20vinagres.

https://www.quimitube.com/como-se-determina-el-contenido-acido-de-un-vinagre/

https://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2014/08/06/en-que-consiste-la-acidez-comercial-de-un-vinagre/

http://territoriogastronomico.com/ingredientes/otros/vinagre-una-acidez-necesaria

https://www.boe.es/buscar/pdf/2012/BOE-A-2012-5529-consolidado.pdf